Розмарин | 3 стебля |
Тимьян | 1 пучок |
Свиная шея | 2 кг |
Перец черный горошком | 2 столовые ложки |
Лавровый лист | 12 штук |
Петрушка | 1 пучок |
Соль морская | 100 г |
Мед | 6 столовых ложек |
Чеснок | 3 головки |
Инжир | 600 г |
Лук-шалот | 4 головки |
Фенхель | 4,5 штуки |
Сахар | 150 г |
Масло сливочное | 50 г |
Бальзамический уксус | 100 мл |
Крошки хлебные | 150 г |
Перец черный молотый | по вкусу |
Масло растительное | 50 мл |
1. Сначала готовится рассол. На два литра воды нужно взять лавровый лист, мед, розмарин, тимьян, петрушку, черный перец горошком, крупную морскую соль и две головки чеснока. Чеснок прямо со шкурками раскромсать плоской стороной ножа или тяжелой сковородкой. Все это довести до кипения, дать повариться, пока не растворится соль, после чего остудить.
2. В холодный рассол поместить свиную шею часов на десять. После промыть мясо холодной водой, чтобы избавить его от лишней соли, вытереть насухо бумажными полотенцами, дать полежать полчаса, чтобы стекла лишняя жидкость, и снова обтереть полотенцами.
3. Инжир лишить похожих на обрубленные свиные хвостики плодоножек и мелко нарубить. Положить в сотейник, засыпать 100 г сахара и мелко нарубленным шалотом, фенхелем (50 г) и чесноком (8 зубчиков), залить бальзамическим уксусом, поперчить и на небольшом огне за двадцать минут превратить в пряное пюре.
4. В пюре вмешать белую хлебную крошку, слегка остудить содержимое сотейника.
5. В свиной шейке сделать продольный разрез, а потом разрезы поперечные, чтобы получилось нечто вроде кармана. Заложить в него фарш. Кусок мяса перевязать кулинарной ниткой, образуя пузатую гусеницу. Вязать нужно аккуратно, чтобы начинка не вылезла наружу.
6. Гусеницу обжарить со всех сторон на большой сковородке с рафинированным растительным маслом. Обжарить до коричневой корочки и отправить на час — час двадцать в духовку, разогретую до 180 градусов.
7. Вынуть мясо, завернуть в фольгу и отставить на двадцать минут — отдохнуть.
8. Тем временем нарезать четыре крупные бульбочки фенхеля на небольшие сегменты, залить кипятком так, чтобы вода их покрывала, бросить в воду несколько щепоток сахара, кусок сливочного масла и щепотку соли, поставить вариться на сильный огонь. Когда жидкость начнет выкипать, надо все время перемешивать фенхель, чтобы он пропитался маслом и сахаром и карамелизовался до золотисто-коричневой корочки.